黑木耳是我国主要的出口食用菌，也是我国人民普遍喜欢的著名食用菌，黑木耳口感滑嫩，营养丰富，兼有药用功能。黑木耳含粗蛋白10.5%，碳水化合物69.5%，粗纤维4.2%，粗脂肪1.2%，还含人体必需的8种氨基酸，维生素A、B1、B2、C、维生素D原及丰富的矿物质钙、磷、铁等。黑木耳有清滑消化道的作用，对痔疮有疗效，清痰润肺，缓解冠状动脉硬化，预防脑血栓的作用，所含多糖物质有抗肿瘤的作用。
一 黑木耳的栽培季节
黑木耳属于中温型菇类，子实体生长温度15℃～28℃，适温22℃～25℃。在天津地区，黑木耳子实体在保护地的生长季节是4月～6月和8月～10月。一年可栽培两季，具体播种时间可向前推40天～50天，这与栽培料的种类、发菌温度和栽培袋装料的多少有关。不同的出耳场地，由于控温条件不同，播种季节也要灵活掌握。
二 黑木耳栽培料的配制
其配料均以100千克计，视生产规模大小增减。
①阔叶树木屑78%、麸皮(或细米糠)20%、蔗糖1%、石膏1%。
②棉籽皮50%、阔叶树木屑40%、麸皮8%、蔗糖1%、石膏1%。
③棉籽皮50%、玉米芯40%、麸皮9%、石膏1%。
④玉米芯78%、麸皮20%、糖1%、石膏1%。
⑤玉米芯39%、阔叶树木屑39%、麸皮20%、糖1%、石膏1%。
⑥棉秆粉78%、麸皮20%、糖1%、石膏1%。
⑦棉籽皮98%、糖0.5%、复合肥0.5%、石膏1%。
⑧豆秸粉88%、麸皮10%、糖1%、石膏1%。
⑨稻草粉75%、麸皮22.5%、石膏1%、过磷酸钙1%、尿素0.5%。
拌料时，先将石膏、麸皮和主料干混，再将糖或尿素溶于水中，随水均匀加入料中，边加水，边用锨翻动，用锨翻过两遍后，再一人用锨翻料时，一锨一锨地将料撒开，另一人用竹扫帚在撒开的料面上扫动，拌匀，使料吃透水后，手用力握料，以指缝微见水而不滴为宜。
三 装袋灭菌
1装袋
采用的塑料袋为幅宽15厘米、长33厘米，厚0.05毫米～0.06毫米的低压聚乙烯袋或聚丙烯袋。
栽培料拌好后，即可装袋，先把袋口打开，往袋里装几把料后，用双手的拇指和食指将袋底两角塞入袋内，把袋内的料稍微压实，使袋底呈四方形直立于地面上，继续装料并压实，当装料高度达20厘米左右，压平料面，并用直径2厘米尖头木棒在料袋中心部位扎穴，从料面直扎到袋底，但不能扎破袋。然后把袋口擦净，外套上一个直径3厘米、高度2厘米～3厘米的塑料颈圈，将颈圈以上的袋口翻折到颈圈外面，袋口呈瓶口状，塞上棉塞，再用一个方形塑料膜将棉塞和颈圈上半部包起来，用胶皮圈扣在颈圈上。
2灭菌
菌袋棉塞朝上直立装锅，菌袋和菌袋之间留2厘米～3厘米的间距，第二层菌袋要垒放在第一层菌袋的间距之上，使第一层菌袋的棉塞和颈圈就挟在第二层菌袋的间隙里。这样一层层错落有序地垒排装锅。
采用高压蒸汽灭菌锅灭菌，要求灭菌压力1.5千克/平方厘米，维持2小时，自然降温出锅。装料的塑料袋必须是聚丙烯塑料袋。常压蒸汽灭菌锅要100℃维持8小时，闷一夜后出锅。
四 接种和菌袋的培养
出锅的料袋冷却到30℃，即可在接种箱或接种室里按无菌操作程序进行接种(接种的准备工作及无菌操作方法同菌种接种)，先将菌种准备好，再将包扎袋口的塑料膜揭开，拔出棉塞，将菌种块迅速转接于袋口内的料面上，塞紧棉塞，当全部的料袋接种完毕，就把菌袋移到培养室里培养。
培养室使用前，必须经过消毒灭菌，然后才能进袋，菌袋要棉塞朝上单层排在培养架上，开始培养室的室温控制在26℃～27℃，当菌丝长到袋的三分之一时，把培养室的室温控制在24℃～25℃。整个培养过程要尽量少动菌袋，以减少杂菌的污染。特别注意遮光，散射光和直射光都可使菌丝还没有长满菌袋，就开始出现胶质化的耳塞点，易霉烂。还要按时通风，保持培养室空气清新、无异味、空气相对湿度60%～70%。一般40天～45天长满袋。
五 出耳的管理
温室出耳管理
要将温室清扫干净，作成1米宽的畦，畦埂兼走道40厘米，用竹竿或细木棍横架在畦上，高50厘米以上。竹竿间距20厘米左右作为出耳架。温室要密封好，用甲醛或硫磺熏蒸消毒后，地面撒石灰粉，畦底铺一层炉灰渣或者沙子，浇足底水。
菌丝长满菌袋后，再继续培养5天～7天，然后拔去棉塞，去掉颈圈，用尼龙草把袋口扎起来，袋表面用0.1%的高锰酸钾水溶液消毒，晾干后用消过毒的刀片在菌袋表面开“十”字形出耳孔，纵向开孔2厘米，横向开孔1厘米，每袋开8个孔，呈“品”字形均匀地分布在菌袋表面。开孔时刀片要轻轻把塑料袋划破，不可伤更多的菌丝。出耳孔不可开的太多，否则出耳小，质量差。
开孔后的菌袋要马上排袋，排袋方法是一半菌袋扎口朝上，坐立畦面上，菌袋间距为10厘米；另一半菌袋在扎口的位置上用“S”形铁钩挂在畦上的竹竿上，间距也是10厘米。然后用塑料膜把排满菌袋的畦罩起来，催芽6天～10天。有时菌袋上的黑木耳子实体，成熟有早有晚，要成熟一批采收一批。采收后清理耳根，保持畦面、菌袋干净，再罩上塑料膜让菌丝恢复生长。也可不罩膜，停水两天，菌丝恢复生长，然后再向空间或墙面喷水，保持相对湿度85%～90%。大约7天后新耳芽出现，再重复前面出耳管理。一般菌袋可采收3茬木耳。主要产量在第一茬。
六 黑木耳的干制
北方地区常用晒干的方法，即将刚采收的黑木耳除去杂质，削去耳根上的栽培料，把大的耳丛撕成若干小朵，放置在竹帘或苇席上晒干。晒的过程中不宜翻动，以免造成耳片卷缩形成拳耳，降低了耳的质量。在晴天，空气干燥时，一般晒2天即可达到耳片含水量低于14%，冷却后装入塑料袋内贮藏。一般10千克～12千克鲜耳出1千克干耳。
在南方地区采取木耳遇到阴雨天时，不能马上晒干，常造成烂耳；所以规模生产也常采用低温烘干，一般温度不超过40℃。
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